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《色香味之外：國宴御廚水蛙師的廚理與處事》




「水蛙師」—餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一，特別在年終的尾牙季節裡，總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外，他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。

三十多年的廚師生涯，從後場洗菜、切菜的學徒開始，一步一步的用心學習，努力做事，到成就國宴御廚的美名，他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。

同時他並沒忘記初衷，也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員，除了教做菜之外，也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師，要能跨出廚房，學習如何經營與管理。

他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得，坦率的分享出來，卻是謙虛的說這僅是一己之得，聊供參考。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  張和錦
  
  出生雲林古坑鄉下，張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久，就因家貧北上到川菜館子當學徒；十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜，很苦很累，又常常聽不懂四川老師傅的口音，老是挨罵。「被罵就咬牙忍下來啊！我那時沒別的選擇，只知道要認命…」 這樣的認命吃苦，讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆，都會賺錢，「因為我用心」。他堅持，廚師的用心在於敬業的精神和職業道德，要把自己當成客人，每一道菜都要用心表現出最美好的一面。一個不用心的廚師，客人不會給他第二次機會，做菜和做人一樣。
  
  
  
  

• 楔子
  
  第一部 廚理
  
  1.廚師的職業道德∕
  2.好廚師的定義∕
  3.對象不同 菜的口味也要入境隨俗∕
  4.要多與人交流 料理才能貫通∕
  5.創意料理五要件∕
  6.辦桌文化---外燴∕
  7.開菜單是門學問∕
  8.如何與國際接軌∕
  
  第二部 處事
  
  1.歸零 給自己立定方向與目標∕
  2.用心經營好自己∕
  3.觀念與態度 決定你人生的高度∕
  4.教育制度要改革 父母也要負一半責任∕
  5.如何經營大陸市場∕
  6.自創品牌 廚師攜手壯大餐飲版圖∕
  7.表單管理∕
  8.傳承 做好職場倫理∕
  
  人物素描
  
  1.水蛙的由來∕好書推薦
  2.從挫敗中再起的水蛙師∕
  3.重要經歷∕
  4.獲獎殊榮∕
  
  主廚推薦∕12道喜宴菜色
  ∕12道經典桌菜